À Magescq, la maison Coussau est une institution, gardienne de l’esprit des Landes depuis près de 75 ans. Maître cuisinier de France, grand chef Relais & Châteaux, membre du Collège culinaire de France, Jean Coussau qui vient de fêter ses 73 ans en est la figure tutélaire, brillant par sa longévité dans le Guide Michelin : deux étoiles depuis 51 ans ! A ses côtés, Annick, son épouse qui veille sur l’hôtel et l’accueil des clients, et Jacques Coussau, son frère, qui veille sur la salle et la cave. La quatrième génération se profile : Clémentine, la nièce, est déjà en cuisine pour reprendre le relais.
Après sa formation à l’école hôtelière de Toulouse et plusieurs expériences en France et en Europe, Jean Coussau revient à la maison familiale, qu’il n’a dans un sens jamais quittée. Pour preuve, sa fidélité absolue aux produits du terroir des Landes. Au Relais de la Poste, le gourmet ne sait rien qu’à la carte où il est. Par exemple, le chef né à quelques kilomètres de Magescq a pratiquement toujours travaillé à chaque saison la fameuse asperge des Landes, en renouvelant ses inspirations.
On ne présente plus l’emblématique chef de Magesq, qui est revenu travailler auprès de son père au Relais de la Poste en 1970, après quelques années en France et à l’étranger, au Plaza Athénée à Paris, au Savoye à Londres et au Ritz à Madrid. Mais c’est indubitablement à Magescq qu’il s’exprime le mieux avec les mots qu’il connaît et qui sont le saumon de l’Adour, le foie gras de Monsieur Pussac, les cacahuètes de Soustons ou encore le bœuf de Chalosse.
S’il est une dynastie de la gastronomie landaise, c’est bien celle de la famille Coussau. Parce qu’en effet, la quatrième génération qu’il incarne avec son frère Jacques en salle, a déjà son héritière avec sa nièce Clémentine, le maillon du futur. Nul doute qu’elle aura appris de belles valeurs et de belles saveurs auprès de son oncle, lui qui prône la naturalité de la cuisine et qui lui aura probablement transmis tout ce que sa mère à lui, lui avait enseigné.